Les collectivités obligent généralement les restaurateurs à s’équiper d’un bac dégraisseur pour protéger les réseaux publics d’assainissement et les stations d’épuration. Mais comment les installateurs déterminent-ils le dimensionnement du bac dégraisseur d’un restaurant ? APB Environnement vous l’explique !
Pourquoi installer un bac à graisses pour un restaurant ?
L’installation d’un bac à graisses sur la sortie des eaux de cuisine d’un restaurant permet de protéger les canalisations d’assainissement ainsi que les stations d’épuration. En effet, les dépôts de graisses animales encrassent les réseaux d’eaux usées et créent de nombreux désordres : bouchages, odeurs, corrosion, etc.
Elles perturbent en outre le fonctionnement des postes de relevage présents sur leur trajet, mais aussi des stations d’épuration, entraînant des coûts d’exploitation supplémentaires pour la collectivité.
Aussi, les collectivités imposent généralement l’installation d’un bac à graisses en restaurant pour prétraiter les eaux usées des cuisines.
Pour cela, elles s’appuient sur l’article L 1331-10 du Code de la santé publique qui précise que les déversements d’eaux usées autres que celles issues des habitations doivent être autorisés par la collectivité.
Dimensionnement du bac à graisses d’un restaurant : les critères
Pour calculer le dimensionnement d’un bac à graisses pour restaurant, il faut prendre en compte plusieurs critères.
Les exigences du propriétaire des ouvrages d’assainissement collectifs
Les règles locales influencent le dimensionnement d’un bac à graisses de restaurant. En effet, la collectivité propriétaire du réseau d’assainissement est en droit d’imposer ses propres exigences dans l’autorisation de rejet.
Concrètement, cela peut se traduire par une exigence sur le dimensionnement minimal des ouvrages pour certains établissements.
Le débit d’eaux usées issues des cuisines du restaurant
Le débit d’eaux usées à traiter est évidemment un critère essentiel à prendre en compte au moment de dimensionner le bac dégraisseur d’un restaurant. En effet, il conditionne la vitesse à laquelle les eaux de cuisine vont traverser le bac dégraisseur.
Il faut que l’ouvrage puisse les ralentir suffisamment afin que les graisses aient le temps de remonter en surface. Une erreur sur l’estimation du débit peut fausser le dimensionnement du bac à graisse et le rendre inefficace.
Le volume de rétention des graisses
Le volume de rétention nécessaire pour le bac dégraisseur est aussi un paramètre important, car il conditionne la fréquence d’entretien du bac à graisses d’un restaurant. Tout l’enjeu est de le déterminer assez précisément pour éviter de mettre en place un ouvrage sous-dimensionné, qui réclamerait un entretien trop fréquent et ferait augmenter le coût d’exploitation. Il faut aussi éviter de trop surdimensionner l’ouvrage, car cela augmenterait le coût des travaux d’installation, donc de l’investissement.
Les méthodes de dimensionnement d’un bac à graisse pour un restaurant
Pour déterminer précisément le dimensionnement d’un bac à graisse pour un restaurant, la société d’assainissement peut utiliser différentes méthodes.
Une méthode simplifiée basée sur le nombre de couverts
La méthode la plus simple qui peut convenir dans certains cas consiste à baser le dimensionnement d’un bac à graisses sur le nombre de couverts servis par le restaurant chaque jour.
En effet, les fabricants d’ouvrages proposent des abaques, autrement dit des tableaux permettant de sélectionner un bac à graisses approprié pour un nombre de couverts donné.
Cependant, ces abaques sont établis sur certaines hypothèses concernant les coefficients de température des eaux à prétraiter et l’utilisation ou non de produits détergents et désinfectants au quotidien.
Aussi, si les conditions réelles d’exploitation du restaurant ne correspondent pas à celles utilisées pour établir les abaques de dimensionnement des ouvrages, il faut faire soi-même les calculs de dimensionnement avec les bons coefficients, selon la formule que nous allons présenter.
La formule de calcul détaillée issue de la norme NF EN 1825-2
La norme NF EN 1825-2 relative à la pose d’un bac dégraisseur dans un restaurant et à leur dimensionnement donne une formule précise pour calculer la taille nominale d’un bac à graisses de restaurant.
Cette taille nominale DN est le produit des données suivantes :
- Débit maximum entrant dans le bac dégraisseur du restaurant, en litres par seconde : Qs
- Coefficient de température ft qui dépend de la température des eaux graisseuses à traiter,
- Coefficient de densité des graisses et huiles fd,
- Coefficient lié à la présence ou non de produits de désinfection et de détergents dans les eaux à prétraiter fr
Une fois que le technicien a déterminé le débit et les bons coefficients en fonction de la configuration du restaurant, il détermine la taille nominale du bac à graisses avec la formule suivante :
DN = Qs * ft * fd * fr
Cette taille nominale permet aussi, selon la norme NF EN 1825 fascicules 1 et 2, de calculer les caractéristiques minimales des différents compartiments du bac dégraisseur :
- Volume du piège à boues en litres,
- Volume de la zone de séparation des graisses en litres,
- Volume de la zone de stockage des graisses en litres,
- Surface de la zone de séparation des graisses en m²
Avec la taille nominale et ces informations, l’entreprise installatrice peut proposer un modèle de bac à graisse enterré aux dimensions adaptées aux besoins du restaurant à équiper.
L’entretien du bac à graisses d’un restaurant
Seul un entretien rigoureux peut garantir au restaurateur un fonctionnement efficace et sans encombre de son bac à graisses. La norme NF EN 1825-2 préconise une vidange du bac à graisses d’un restaurant à une fréquence d’une à deux fois par mois.
Bien sûr, le dimensionnement du bac à graisses d’un restaurant conditionne cette périodicité d’entretien, tout comme les conditions d’utilisation réelles au quotidien. Il faut donc, en pratique, contrôler régulièrement l’état d’engorgement de l’ouvrage.
APB Environnement réalise le dimensionnement et installe votre bac à graisses de restaurant en Ile-de-France. Nous vous proposons aussi de prendre en charge sa vidange régulière dans le cadre d’un contrat d’entretien. Nous intervenons aussi pour des vidanges ponctuelles et pour un débouchage d’urgence de votre bac à graisse de restaurant.
Laurent Galtier
À propos de l'auteur : Directeur associé.